Vom Malz zum Whisky

Unter dem Begriff Whisky versteht man jeden Alkohol, der durch Destillation von fermentierten, vermälzten oder unvermälzten Getreidesorten gewonnen wird. Die Whiskysorten und ihre Ursprünge sind vielfältig: Wir kennen schottischen und irischen Whisky (seit dem XI. Jahrhundert), Whiskysorten aus der Neuen Welt, wie zum Beispiel die amerikanischen Bourbon oder Tennessee Whiskys oder kanadische Whiskysorten, und in neuerer Zeit wird auch in Japan und China Whisky hergestellt.

 In Amerika muss der „Malzwhisky“ aus einer fermentierten Würze hergestellt werden, die mindestens 51% Gerstenkorn enthält, das vermälzt wurde und anschließend in neuen Fässern aus geräuchertem Eichenholz gereift ist. 

Wenn dieser Whisky mindestens zwei Jahre gereift ist, keinerlei Geschmacksverstärker und Farbstoffe enthält und nicht mit neutralem Alkohol oder anderen Whiskysorten vermischt wurde, darf er die Bezeichnung „Straight Malt Whisky“ tragen. Ein Whisky, der kein „Straight Malt“ Whisky ist, jedoch mindestens 51% „Straight Malt Whisky“ enthält, wird als „Blended Malt Whisky“ bezeichnet.

Die Aufgabe des Malzes bei der Whiskyherstellung

Gerstenmalz wird für drei Verfahren der Whiskyherstellung verwendet: Für die Herstellung des Mediums für die Hefe, für die Vormälzung und für den eigentlichen Brauprozess.

Durch das Brauen des Malzes mit Roggen entsteht eine zuckerreiche Umgebung, in der sich die Hefen vermehren können, damit der Umwandlungsprozess von Stärke in Zucker (und schließlich in Alkohol) ablaufen kann. Bevor Mais und Roggen in den Brauprozess eingebracht werden, wird Malz in Form von „Slicker“ – oder Vormalz –beigemengt, um die Viskosität des Suds zu reduzieren und die Bildung von Klümpchen zu verhindern. Nach Beimengung und Brauen von Mais und Roggen bei 100°C zur Verflüssigung der in den Getreidesorten enthaltenen Stärke fügt man das restliche Malz hinzu. Die während des Vermälzungsprozesses entstandenen Alpha- und Beta-Amylaseenzyme werden dem Sud bei einer Temperatur von maximal  67°C beigemischt.

Alpha-Amylase wandelt Stärke zu 80% in Maltose und zu 20% in Dextrine um. Am Ende des Brauprozesses fügt man dem Sud Destilleriehefe bei, die Zucker in Alkohol umwandelt und dabei den Zuckergehalt reduziert. In einem bestimmten Stadium des Gärungsprozesses löst das Beta-Amylase Enzym, das im Sud noch aktiv ist, eine zweite Umwandlung von Stärke in Zucker aus und erhöht dabei den Alkoholgehalt.

Whisky: Eine Kombination aus Braugerste und anderen Zutaten

Für die Whiskyherstellung verwendet man Mais, Roggen (oder Weizen), Gerstenmalz, Wasser, backset stillage (so nennt man die vergorene Würze nach dem Destillationsprozess; dieses Produkt reguliert den pH Wert des Suds) und Hefe.

Im Allgemeinen verwenden die Branntweinbrenner  8 bis 12 % Gerstenmalz für ihren  mash bill (der Prozentsatz der verschiedenen verwendeten Getreidesorten), je nach gewünschtem Ertrag, und sie lassen sich bei der Zusammensetzung ihrer Würze von ihrer Erfahrung leiten.

Die Aufgabe des Malzes bei der Whiskydestillation

Im Stadium der Destillation hat das Malz bereits seine Aufgabe der Stärkeumwandlung in den ausgewählten Getreidearten in verschiedene Zuckerarten (Maltose, Dextrose, Fruktose und Glucose) erfüllt. Man fügt schließlich Hefe hinzu, um die Umwandlung dieser Zuckerarten in Alkohol zu beschleunigen.

Während der Gärung zerlegt die Hefe den durch die Wirkung des Malzes entstandenen Zucker und diese chemische Reaktion führt zur Entstehung von Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. Schließlich entzieht man den Alkohol der Würze (die man in diesem Stadium als „Bier“ bezeichnet, weil sie nach der Destillation zwischen 9 und 11 Grad Alkohol enthält); das Kohlendioxid wird in die Atmosphäre freigesetzt und die Temperatur wird während der Gärung durch Verwendung von Kühlschlangen auf unter 30ºC gehalten. Eine Temperatur von über 30°C  hätte eine Schockwirkung auf die Hefen zur Folge, die schließlich absterben würden. Dies hätte einen geringen Ertrag und eine starke Beeinträchtigung der Qualität zur Folge.

Das bewirkt Gerstenmalz beim Whisky

Die Whiskyaromen haben vielfältige Ursprünge: Das verwendete Wasser, der mash bill (Dosierung der Maismischung, der Roggenmischung, der im Sud verwendeten  Weizen- und Gerstenmalzmischung), die Auswahl der Destilleriehefe, der Brau- und Gärungsprozess, die Art der verwendeten Destillationsgeräte (kontinuierliche Destillation oder das alte „Alambic“ Verfahren), die Art der verwendeten Fässer, die Dauer der Reifung und die Endbehandlung.

Die wichtigste Rolle spielt Gerstenmalz für den Umwandlungsprozess, aber es fügt auch entsprechend des Vermälzungsprozesses und der Kombination der Aromen aus den zuvor beschriebenen Quellen verschiedene Aromen bei. Zu diesen wahrnehmbaren Aromamerkmalen zählen: Die Mineralität, Getreide-, Nuss-, Korn, Honig- und Eichenaromen.

Die Branntweinbrenner verwenden verschiedene Malzsorten

2 Malzsorten sind typisch: Das natürliche Gerstenmalz und das Malz mit Gibberellinsäure. Das sogenannte „Gibb“ Malz erhöht den Alpha-Amylase Gehalt in der Gerste und wird von den meisten Herstellern für  Bourbon  Whisky verwendet. Das wachsende Interesse an den verschiedenen Whisky Aromen veranlasste die Whiskybrenner zur Suche nach aromatisierten Malzsorten (Karamel, Torf, Kirsche…) zur Schaffung neuer Produkte für Whisky Liebhaber.

Die Erwartungen der Branntweinbrenner

Die Branntweinbrenner suchen vor allem Malzsorten, die eine hohe Diastasewirkung der Alpha- und Beta-Amylase Enzyme bewirken; Malteurop ist bestrebt ihnen diese Malzsorten zu liefern. Die wichtigste Wirkung des Gerstenmalzes für den Branntweinbrenner ist nämlich die Maximierung der Umwandlung von Säuren in Zucker, und damit die Optimierung der Alkoholausbeute jedes 8 Gallonen fassenden Getreidebehälters.  Aus einem Getreidebehälter mit einem Inhalt von 25,4 kg können im Allgemeinen zwischen 5,0 und 5,3 proof gallons (dies entspricht zwischen 19 und 20 Liter Alkohol bei 50º) hergestellt werden. Ein weiterer Aspekt ist schließlich von sehr großer Bedeutung: Der Geschmack, den das Malz selbst dem Whisky verleiht.