Vom Malz zum Bier

Malz ist der Hauptbestandteil des Bieres – für einen Liter Bier benötigt man bis zu 200 Gramm Malz. Dazu gibt man Wasser, Hopfen (2 Gramm pro Liter Bier) und Hefe (1 cl pro Liter Bier).

Malz liefert:

  • Enzyme und Stärke. Diese Stärke wird von den Enzymen in Einfachzucker aufgespalten. Die Hefen verwenden diese Einfachzucker insbesondere für die Erzeugung von Alkohol und Kohlendioxid.
  • Organoleptische Bestandteile, die mit den Brauprozessen und den verwendeten Hefen reagieren und das organoleptische Profil des Bieres bilden
  • Die Farbe des Bieres (je nach Stärke der Maillard-Reaktion während der Darre)
  • Eiweiß. Ein Teil davon wird von den Enzymen für das Wachstum der Hefen aufgespalten, ein anderer Teil bleibt im Bier und bildet den Körper des Bieres.

Je nach Vermälzungsprozess gibt es verschiedene Malzarten: „Hell“, „Pils“, „Wien“, „München“, „Karamell“, „Torf“, „diastasisch“, „geröstet“ „schwarz“…

Die Farbe ist eines der Unterscheidungskriterien. Gefärbte Malzarten werden vorwiegend für dunkle Biersorten verwendet, während helles Malz für „Pils“ verwendet wird.

Es gibt weitere Malzarten mit wesentlich unterschiedlicheren Produktionsschritten. Das Torfmalz (Whiskymalz) verleiht einen besonderen Geschmack (Phenol), der dadurch entsteht, dass man während der Darre Torfschwaden zusetzt. Röstmalz wird durch einen Produktionsschritt erzeugt, der der Kaffeeröstung ähnelt.

Gutes Malz muss den Anforderungen der Qualitätsvorschriften des jeweiligen Brauers entsprechen und drei Kriterien erfüllen, die von jedem Kunden unterschiedlich gewichtet werden:

  1. Parameter wie Feuchtigkeit, Sortierung oder Extrakt hängen mit den Rohstoffen zusammen, die während des Brauens von „direktem Nutzen“ sind. Diese Parameter müssen jedoch auch abhängig von den Kosten und der Verwendung oder Nichtverwendung einer anderen Stärkeart beurteilt werden.
  2. Je nach Ausrüstung der Brauerei, den gebrauten Biersorten und den eingesetzten Brautechniken oder den verwendeten Hefen hat das gewünschte Malz mehr oder weniger stark ausgeprägte Eigenschaften. Möglicherweise wird eine sehr niedrige Viskosität oder ein sehr niedriger Betaglukangehalt gewünscht, um möglichst gute Filtrationseigenschaften sowie eine nicht zu ausgeprägte Malzlösung zu erzielen, die den Braudiagrammen besser entsprechen, und einen hohen Alpha-Aminostickstoffgehalt, zur ausreichenden Sättigung der Hefen,…
  3. Mit entsprechender Ausrüstung und optimalen Brauprozessen können ungewünschte Geschmacksstoffe bei der Vermälzung eliminiert werden oder nicht. Der Alpha-Aminostickstoffgehalt des Malzes entscheidet darüber, ob während der Fermentation Substanzen freigesetzt werden oder nicht und kann mit Hilfe der verwendeten Malzarten kontrolliert werden. Schließlich beweist der gute Geschmack des Malzes sowohl einen optimalen Prozess als auch eine sehr gute sanitäre Beherrschung der Vermälzung.