Vermälzung

Vermälzung bedeutet eine Keimung der Körner hervorzurufen, um Umwandlungsprozesse auszulösen, die im natürlichen Wachstumsprozess der Pflanze auftreten und diese Umwandlungsprozesse abhängig von den erwarteten Eigenschaften mehr oder weniger schnell zu stoppen.

Die Umwandlung von Gerste (oder Weizen) in Malz dauert etwa 8 Tage und verläuft hauptsächlich in 4 Etappen:

  1. Dabei handelt es sich um die Vorbereitung des Korns. Während dieser Etappe nimmt das Getreide Wasser auf. Sein Feuchtigkeitsgehalt erhöht sich von 15 auf 45 %. Dann kann das Korn keimen.
    Für diesen Vorgang gibt es zwei Prinzipien: eine Tauchweiche oder eine Berieselungsweiche. Beim ersten Prinzip wechseln sich Eintauchvorgang und Trockenweiche ab. Während der Tauchphase wird das Korn umgerührt und durch Druckluft mit Sauerstoff beaufschlagt. Während der Trockenweiche wird die Luft zur Absaugung von CO2 und der erzeugten Wärme häufig erneuert und der für die Atmung des Korns erforderliche Sauerstoff wird zugeführt. Beim zweiten Prinzip befeuchtet eine ausgiebige Berieselung verbunden mit einer ausreichenden Frischluftzufuhr das Korn. Dieser Vorgang dauert zwischen 30 und 45 Stunden. Nach Beendigung der Weiche werden der Keim und die entstehenden Wurzeln sichtbar, die auch als Malzkeime bezeichnet werden.
  2. Während dieses Prozesses entwickelt sich der während der Weiche aktivierte Keim weiter und bewirkt wichtige biochemische Veränderungen im Inneren des Korns. Zu diesem Zweck koordiniert der Keimling die Freisetzung und die Aktivierung zahlreicher Enzyme, die schließlich wesentlich zum Reichtum des Malzes an Inhaltsstoffen beitragen. Die „Kornschicht“ (Badge) auf einem perforierten Plateau keimt bei gleich bleibender Belüftung mit klimatisierter Luft und Feuchtigkeit aus und ermöglicht so die Atmung, die während dieser Phase unabdingbar ist. Nach einem Zeitraum von 3 bis 6 Tagen ständigen Mischens und eventueller Berieselung erreicht der Blattkeim die Größe des Korns und die entstandenen Wurzeln sehen verwelkt aus: man spricht von Grünmalz.
  3. Dieser Vorgang, der oft zu Unrecht auf eine reine Trocknung beschränkt ist, führt zu einer Vielzahl von Umwandlungsvorgängen, die daraus eine richtige organoleptische und enzymatische Verfeinerung machen, die für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Malzes unabdingbar ist. Zunächst führt die Temperaturerhöhung zu einer Beschleunigung biochemischer Reaktionen, und danach stoppt die abnehmende Feuchtigkeit allmählich jegliche enzymatische Aktivität. Sobald der Feuchtigkeitsgehalt auf ein ausreichend niedriges Niveau abgesunken ist, erfolgt das einige Stunden dauernde „Abdarren“ (85ºC bei hellem Malz), um Moleküle, die Träger schlechter Geschmacksstoffe sind, auszuschalten und um die gewünschten Aromastoffe zu erzeugen. Die Kunst der Darre liegt in der Auswahl des Rezeptes, das eine optimale Beherrschung dieser oft komplexen Reaktionen ermöglicht (Maillard-Reaktion, Färbung, Denaturierung der Enzyme, Eliminierung negativer Geschmacksstoffe, etc….). Nach abschließender Kühlung verlässt das Malz die Darre mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 4,5 %, der unter optimalen Bedingungen eine Lagerung über mehrere Monate ermöglicht.
  4. Dies ist der letzte Bearbeitungsschritt. Die im Lauf der Keimung gebildeten Wurzeln werden entfernt und das Korn wird auf Vibriertische transportiert. Die Wurzeln lösen sich leicht von dem sehr trockenen Korn. Wegen ihres Eiweißreichtums werden sie für die Herstellung von Tierfutter verwendet.

    Das Malz verlässt die Mälzerei als goldgelbes und sprödes Korn. Das Malz wird als Schüttgut per Lkw, Lastkahn, per Bahnfracht oder Schiff, in Säcken, Bigbags und in Containern transportiert. Bei Einhaltung von strengen Lagervorschriften und Hygienebedingungen ist das Malz länger als ein Jahr haltbar.