Allgemeines

Malz, ein natürliches Nahrungsmittel, ist ein Umwandlungsprodukt aus Getreide. Dafür wird hauptsächlich Gerste verwendet, für Weißbier kann jedoch auch Weizen eingesetzt werden. Malz ist die wichtigste Zutat für die Bierherstellung, zusammen mit Wasser, Hopfen und Hefe.

Sein Reichtum an Enzymen ermöglicht die Herstellung einfacher Zucker und Aminosäuren aus der Stärke der Proteine. Malz bildet also Zucker, der im Bier in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Es verleiht dem Bier Farbe und trägt zum Geschmack des Bieres bei.

Malz wird heutzutage vorwiegend in Brauereien zur Bierherstellung verwendet. Es wird auch in Destillerien zur Herstellung von Whisky eingesetzt. Schließlich kann es (Malzextrakt) auch als Nahrungsbestandteil verwendet werden (Brotherstellung, Getreideriegel, Energiedrinks). In Anbetracht des energetischen und enzymatischen Potentials dieses Produkts sind weitere Verwendungsmöglichkeiten denkbar.

Verschiedene Gerstensorten, sowohl Wintergerste als auch Sommergerste, können für die Malzherstellung verwendet werden. Für eine Sorte werden verschiedene Gerstenarten verwendet. Die Auswahl wird anhand wirtschaftlicher Kriterien, aber auch je nach gewünschtem Malztyp getroffen: Gesamteiweißgehalt und lösliches Eiweiß, gewünschte Farbgebung, etc….

Der Rohstoff Gerste ist extrem wichtig für die Qualität des Malzes. Die Erntequalität, klimatische Bedingungen, der Boden, die Sorte und die Art sind variable Faktoren, die für Vielfalt sorgen.

Die schwierige und zugleich interessante Aufgabe des Mälzers besteht genau genommen in der Umwandlung lebender und von Natur aus veränderlicher Produkte in eine große Vielfalt von Standardprodukten, die den Qualitätsvorschriften der Brauer entsprechen.