Von der Gerste zum Malz

Die Gerste eignet sich besonders gut für die Vermälzung und erfüllt die Anforderungen der Brauer. Während der verschiedenen Herstellungsschritte von Malz und Bier kann dieses Getreide schnell einen Enzymkomplex synthetisch herstellen und aktivieren. Bestimmte Enzyme sind für die Verzuckerung von Stärke erforderlich und folglich auch für deren Umwandlung in Alkohol bei der Gärung von Würze in der Brauerei. Während der gleichen Herstellungsphase nährt der gemilderte Proteingehalt der Gerste die Hefen und verhindert gleichzeitig eine Trübung des Bieres.

Die feinen Kornpelze, eine Besonderheit der Gerstenkörner, sorgen nach der Grobzerkleinerung des Malzes für die Entstehung von Treber, der nach Filtration der Würze unlösliche Bestandteile separiert.

Obwohl ein wesentlicher Teil des Malzes aus Gerste gewonnen wird, können abhängig von der Rohstoffverfügbarkeit in den verschiedenen Ländern auch andere Getreidearten vermälzt werden (Weizen, Sorgho, Buchweizen, Roggen). Weizenmalz wird hauptsächlich zur Herstellung weißer Biersorten verwendet („Weißbier“ in Deutschland).

Lagerung

Nach dem Abernten der physiologisch vollständig gereiften Braugerste (Feuchtigkeitsgehalt < 14,5 %) sorgt deren Lagerung für die Beibehaltung der erforderlichen hygienischen und technologischen Produktqualität. Dazu muss die Braugerste in sauberen und dichten Gebäuden gelagert werden, die mit Belüftungsgeräten für eine langsame Kühlung des Korns ausgerüstet sind, wodurch eine Ausbreitung von Insekten und die Entwicklung von Mikroflora verhindert werden und die Keimfähigkeit der Gerste aufrecht erhalten wird.